味噌作り

2022/10/17 07:28

昨日ゆうパックで熊本から米麴が届きました。
麴は　池田屋醸造さんから取り寄せています。

土曜日に大豆を浸水させておきましたので　日曜の朝　大豆を茹でました。
いろんな配合の味噌をつくりましたが、一番人気の配合です。

材料　大豆500g　（遺伝子組み換えでない国産大豆）
塩200g　米こうじ400g　　ラミジップ袋（食品用）

作り方
大豆を優しく洗い　10～15時間水に浸します。（冬は長めに）
水の量の目安は　豆の高さの3倍の水　（1400CC）
圧力なべで茹でて　人肌にさまして　よくつぶします。
塩と麴を混ぜておき　豆とさらに混ぜて　60回以上まぜる。
ボール状に丸めて空気を抜き　チャックの袋に　空気の入らないように詰めます。

作り方の注意点は
大豆を煮る場合　食べてぼそぼそせず、親指と中指ではさんで、ねちっと　つぶれる程度まで柔らかくにます。
硬かったら茹で直しする。　
塩は　海水でつくった一般的なものでいいです。

ビニール袋で仕込む場合は　袋が膨らんできますが　発酵が進んでいる証拠なので
まめに空気を抜いてなるべく袋内に空気の空間のないように気をつけてくださいね。
1週間に1回　袋の向きを縦にしたり横にしたり　置き方をかえて　まめに触ってあげてください。これが重しのかわりです。

味噌の熟成温度は20度～30度。
冬はリビングなど　人が生活してる暖かい部屋に置いて　春くらいから夏場は涼しい場所へ移動してください。

3ヵ月から4か月で食べられますが　熟成は好みです。
発酵を止めたいときは　冷蔵庫へ入れるとよいです、ちなみに私は夏を越して9月ごろから食べるのが好きな味です。

カビが出た場合は
表面にでたカビの部分をスプーンで取り
　空気をしっかりと抜いて熟成を続けてください。
　袋表面に白いのが気になることがありますが　チロシンと言ってたんぱく質（非必須アミノ酸の一種）なので気にしなくても大丈夫です。

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昨日　味噌を仕込みました。

優しく丁寧に洗った大豆を12時間ほど浸水しておきます。（前日）
給水した大豆は　こんな感じになります。
つけ水ごと鍋に入れます。

私は　アサヒ系金属の活力鍋（5.5リットルサイズ）で煮ます。
水加減を注意してくださいね。
鍋の大きさで　小さい鍋の時は　分けて煮てくださいね。
爆発したらこわい(笑)爆発はしなくても熱湯が飛び散る可能性あり。
沸騰してサポニン（大豆の泡）が出るまで　蓋はしめなくていいです、
大豆がひたひた被るくらいの水かな・・